Iepazīsties ar nākotnes vegānisko ēdienu sastāvdaļu - mikoproteīnu

Kas ir mikoproteīns? Mikoproteīns ir iegūts no konkrēta veida sēnītes un ir vislabāk pazīstams kā galvenā sastāvdaļa zīmola “Quorn” produktos. Apstrādājot tam ir augsts olbaltumvielu saturs, reālistiska tekstūra un tas pietiekami universāls, lai to varētu padarīt par populāru vegānu un veģetāro produktu klāstā. Bet kāds ir mikoproteīns salīdzinājumā ar gaļu un vai tas ir ilgtspējīgs?

Kas ir mikoproteīns?

Sakne “myco” ir attiecināma uz sēnēm, bet mikoproteīns nav sēne. Tas ir izgatavots no sēnīšu biomasas, kas pazīstama kā Fusarium venenatum.

Mikoproteīnu pārtikai apstrādā fermentācijas ceļā, kam seko tvaicēšana, atdzesēšana un sasaldēšana. Šādi pagatavots, tas iegūst masu, kura tekstūra ir līdzīga vistas krūtiņai. Lai šādā veidā ražotu mikoproteīnu, vajadzēja 20 gadu ilgas izpētes.

Sešdesmito gadu sākumā zinātnieki bija nobažījušies par to, ka prognozētais pasaules iedzīvotāju skaita pieaugums izraisīs plašu pārtikas trūkumu. Lielbritānijas rūpnieks Džozefs Artūrs Ranks, kurš bija arī galvenā graudaugu ražotāja “Rank Hovis McDougall”  priekšsēdētājs, centās atrast jaunu ēdienu, kas varētu pabarot aizvien pieaugošo iedzīvotāju daudzumu.

Rangs un pētījuma direktors Dr. Arnolds Spicers bija vienisprātis, ka ēdienam jābūt ne tikai barojošam, bet arī labam. Viņi secināja, ka sēnītes mikroorganisms varētu būt vislabākais iespējamais risinājums, pateicoties tā struktūrai.

1967.gadā kādā dārzā Mārlovā Bakingemšīrā, sešu kilometru attālumā no pētījumu laboratorijas, vīrieši atklāja Fusarium venenatum. Līdz 1974.gadam, kad Apvienotās Karalistes Pārtikas standartu komiteja to nosauca par “mikoproteīnu”, to marķēja ar nosaukumu “A3/5”. Pēc desmit gadiem tas tika apstiprināts lietošanai pārtikā komerciālos nolūkos. Mikoproteīnu 2002.gadā Pārtikas un medikamentu pārvalde atzina par drošu lietošanai pārtikā.

 Mikoproteīna uzturs

Saskaņā ar pārskatu žurnālā “Current Developments in Nutrition” (Pašreizējās uztura tendences), mikoproteīnā ir daudz olbaltumvielu un šķiedrvielu, kā arī zems tauku, holesterīna, nātrija un cukura līmenis. 100 grami mikoproteīna satur 11 gramus olbaltumvielu, sešus gramus šķiedrvielu un nulli gramus holesterīna. Kādā pētījumā atklājās, ka, pateicoties augstajam šķiedrvielu saturam, regulārs mikoproteīna patēriņš var pazemināt holesterīna līmeni. Tas var arī palīdzēt muskuļu sintēzē, kontrolēt glikozes un insulīna līmeni un palielināt sāta sajūtu.

Mikoproteīns ir bagāts ar neaizvietojamām aminoskābēm (EAA), kas ir olbaltumvielu pamatā. Tā EAA sastāvs procentos no olbaltumvielām ir 41 procents, un tas ir augstāks nekā lielākajai daļai citu gaļas aizstājēju.

Kuri zīmoli izmanto mikoproteīnu?

Mūsdienās mikoproteīns visbiežāk pazīstams kā galvenā sastāvdaļa “Quorn” produktos. “Quorn” savos produktos sākotnēji kā saistvielu izmantoja olu albumīnu, taču pateicoties nesenajiem jauninājumiem pārtikas tehnoloģijās, daudzi jaunie produkti ir vegāniski. Viņu klāstā ir nageti, burgeri, filejas, maltā gaļa un brokastu šķēlītes.

“Quorn” desiņas tiek izmantotas Lielbritānijas uzņēmuma ķēdes “Greggs” populārajos vegāniskajos pīrādziņos, bet filejas tiek pasniegtas Anglijas “Pizza Hut” restorānos. Šā gada sākumā kompānija uzsāka sadarbību ar starptautisko ātrās ēdināšanas ķēdi “KFC”, lai izlaistu jauno vegānisko burgeru, kam ir īpaša fileja. “Quorn” uzņēmuma pārstāvis Tonijs Deivisons paziņojumā presei sacīja: “Iespēja kopīgi radīt izcilus ēdienus kopā ar tādu ikonisku zīmolu kā “KFC” ir prieks. Fantastiski ir vērot rezultātus, kas uzsākti ar šādu entuziasmu.”

2018.gada augustā zīmols paziņoja, ka iegulda 7 miljonus sterliņu mārciņu jaunu vegānisku produktu pētniecībā un attīstībā. “Quorn” šobrīd tiek pārdots 19 valstīs. 2018.gadā uzņēmums atvēra “pasaulē lielāko” gaļas alternatīvu ražotni Anglijas ziemeļaustrumos.

 Lētāks vegāniskais proteīns?

“Quorn” šobrīd ir vienīgais zīmols, kas izmanto mikoproteīnu, bet tas tuvākajā laikā var mainīties. Zviedrijas startaps “Mycorena” nesen izstrādāja produktu ar nosaukumu “Promyc”.

Sēņu proteīnam ir šķiedraina, gaļai līdzīga tekstūra un neitrāla garša. To var izmantot fileju, burgeru un kotlešu pagatavošanai. Lai gan tas vēl nav pieejams tirgū, uzņēmums nesen savāca 429 000 eiro un atvēra jaunu ražotni.

Pretstatā “Quorn” šī uzņēmuma dibinātājs un izpilddirektors Ramkumārs Nērs iztēlojas “Mycorena” kā: “zīmolu, kas piedāvā sastāvdaļu, kura pieejama visiem pārtikas uzņēmumiem, kas vēlas ražot augstas kvalitātes un garšīgus vegāniskos pārtikas produktus”.

Mikoproteīnu ražo arī Glāzgovā bāzēts pārtikas tehnoloģiju startaps “3F Bio”. Tā produkts “Abunda” ir izgatavots, izmantojot bezatkritumu procesu. Tāpat kā “Mycorena”, uzņēmuma mērķis ir būt mikoproteīnu izplatītājam.

Vai mikoproteīns ir ilgtspējīgs?

Cik ilgtspējīgs ir mikoproteīns salīdzinājumā ar dzīvnieku gaļu? Saskaņā ar ANO Pārtikas un lauksaimniecības organizācijas (Food and Agriculture Organization) datiem lopkopība rada 14,5 procentus no visām pasaules siltumnīcefekta gāzu emisijām.

Pētījums, kas publicēts 2016.gada pārskatā “Ilgtspējīgi olbaltumvielu avoti”, un ir “Carbon Trust” sertificēts, atklāja desmit reizes mazāku apstrādātās zemes daudzumu, oglekļa un ūdens izlietošanu. “Carbon Trust” sadarbojas ar uzņēmumiem, lai izstrādātu ilgtspējīgas stratēģijas.

Pēc “Mycorena” teiktā, “Promyc” patērē “līdz 20 reizēm mazāk ūdens un 5000 reizes mazāk zemes” nekā gaļa. Kamēr 1 kg liellopu gaļas izdala 25 kg oglekļa dioksīda (CO2), cūkgaļa izdala 9 kg, vistas 5 kg un tofu 1,5 kg, “Promyc” izdala tikai 1,1 kg CO2.

Ražošanas procesā “Mycorena” vēl vairāk samazina oglekļa nospiedumu. Sēnītes iegūst fermentācijas procesā, ko baro ar rūpnieciskās pārtikas ražošanas atkritumiem.

“Quorn” nesen izvietoja oglekļa pēdas aprēķinus uz savu produktu iepakojumiem. Datus pārbaudīja un apstiprināja “Carbon Trust”. “Mēs vēlamies cilvēkiem sniegt visu nepieciešamo informāciju, lai viņi varētu pieņemtu apzinātus lēmumus par pārtiku un tās ietekmi uz planētas klimatu – tieši tāpat, kā uz iepakojumiem ir sameklējama informācija par uzturu, lai palīdzētu pieņemt lēmumus par veselību," sacīja “Quorn” pārstāvis savā paziņojumā.

Plašāk par mikoproteīnu varat uzzināt šeit: https://www.mycoprotein.org/

Tulkots no https://www.livekindly.co/what-is-mycoprotein-vegan-meat-ingredient/